« On commençait à se sentir à l’étroit… »
Avoir son propre restaurant était un rêve pour Virginie Giboire. La cheffe rennaise l’a réalisé en 2017 avec l’ouverture du restaurant Racines, avec son compagnon sommelier Fabien Hacques. Deux ans après, la cheffe décrochait sa première étoile au Michelin pour son établissement alors situé au 12 rue de l’Arsenal. Aujourd’hui c’est un nouveau projet qui se concrétise avec le déménagement du restaurant dans le même quartier, au 4 Passage Antoinette Caillot. Une nouvelle ruelle piétonne encore méconnue des Rennais qui relie le Boulevard de la Liberté à celui de la Tour d’Auvergne.
Un projet de 18 mois qui se réalise
« On commençait à se sentir à l’étroit dans la cuisine » explique Virginie Giboire, « c’était aussi frustrant de devoir répondre chaque jour que nous étions complets ». Pour accueillir plus de clients, le couple se lance alors dans la quête du lieu parfait. Le coup de cœur le couple l’a eu immédiatement en visitant un espace situé au rez-de-chaussée du programme immobilier Heritaj. Au bout d’un passage très calme, c’est là que le nouveau projet Racines va pousser pendant près d’un an et demi.
Un espace deux fois plus grand : 275 mètres carrés, baignés de lumière, de quoi accueillir une quarantaine de couverts avec en prime une salle privatisable pour 10 personnes. Virginie et Fabien ont profité de cette page blanche pour concocter un restaurant sur mesure avec, au cœur de l’espace, une cuisine ouverte sur laquelle toutes les tables ont une vue imprenable. De quoi satisfaire autant les yeux des curieux que leurs papilles.
« Nous avons voulu garder l’esprit familial et chaleureux du restaurant » explique la cheffe étoilée. « L’idée de Racines, c’est un retour aux sources, nous avons voulu qu’on retrouve cette âme dans notre nouvelle adresse ». Avec toujours cette cuisine ouverte sur la salle, une configuration où on ne peut pas tricher. « Quand on est dans notre service, on est dans notre bulle, concentrés, tout en restant accessible grâce à la cuisine ouverte ». Et les clients adorent ça de voir comment leurs plats sont réalisés dans un surprenant silence de cathédrale.
« Je me suis fait plaisir avec le piano de mes rêves »
Côté déco, la chaleur des matériaux naturels, des lustres en bois, des couleurs pastels et des objets chinés contrastent avec le béton brut des piliers. Mais c’est surtout la lumière traversante qui donne une ambiance si apaisante au lieu.
Au rayon cuisine, Virginie Giboire avoue s’être fait plaisir avec « le piano de mes rêves, la Rolls des fourneaux ». Un beau bébé de 750kg de 3,20 mètres sur 1,30 mètre qui trône au milieu du restaurant organisé tout autour de cette grande cuisine ouverte. Fabien s’est lui aussi fait plaisir avec une bibliothèque à vins pour mettre en valeur les grands crus, coups de cœur et découvertes du sommelier. « J’aime faire découvrir les cépages et les appellations atypiques, marier les vins avec les saisons et mettre à l’honneur les artisans-vignerons » indique Fabien Hacques.
Une petite entreprise qui passe de 7 à 11 personnes
L’équipe s’est aussi renforcée passant de 7 à 11 personnes avec en cuisine une équipe quasiment exclusivement féminine. Un choix militant pour Virginie ? Par forcément répond la cheffe qui reconnaît recevoir plus de candidatures féminines dans un métier qui évolue lui aussi et où les femmes sont de plus en plus présentes et médiatisées, comme leurs confrères. « On peut être femme, chef d’entreprise, maman et cheffe, d’ailleurs je ne suis pas la seule à Rennes, il y a aussi Bercail, Café Albertine, Petite Nature, l’Essentiel qui font une cuisine formidable… »
Les tarifs des menus inchangés
Pour la carte, l’équipe ne change pas une recette qui gagne avec une cuisine de saison qui fait la part belle aux poissons et aux produits de la mer. Avec une attention particulière aux produits locaux et aux desserts. « Notre carte proposera toujours trois entrées, deux poissons, une viande, une assiette de fromages et deux desserts » détaille la cheffe. « Nous allons continuer à travailler avec nos producteurs favoris parmi lesquels Marie Luxe et la Marée pour tous pour les poissons, TG Viandes et JA Gastronomie pour les viandes, Annie Bertin et Hélène Reglain de la Ferme d’Artaud pour les légumes, Damien Rio pour les fruits rouges, Thierry Bouvier pour les pains, Sébastien Baslé pour les fromages ». Côté tarifs, les menus restent inchangés à 32 euros le midi et 55/70 euros le soir.
- Infos pratiques : Le restaurant Racines nouvelle formule est ouvert midi et soir, du mardi au vendredi, et le samedi soir. 4 Passage Antoinette Caillot, 35000 Rennes, Réservations au 0299656421 et sur le site www.racines-restaurant.fr/
