Abrir un restaurante: un sueño de niña hecho realidad
El oeste, de nuevo… en los platos. Gracias a la estrella conseguida por Virginie Giboire y su restaurante Racines, Rennes confirma su estatus como la ciudad del oeste con mayor número de estrellas. La chef renesa se instaló allí en septiembre de 2017 con su compañero sumiller, Fabien Hacques. Tras haber iniciado su carrera en las prestigiosas casas y restaurantes de París, abrir el suyo en su pueblo natal era su sueño de niña.
«Es un poco la historia de todos los cocineros: cuando era pequeña era mi abuela quien me cuidaba y me enseñaba a hacer recetas. Por eso siempre he tenido claro lo que quería ser en la vida». Esta vocación precoz la llevó a París para formarse en una escuela de hostelería tras haber tenido que cumplir la promesa tradicional a sus padres de «aprobar primero el bachillerato». Después recibió formación en la prestigiosa escuela Ferrandi, por donde han pasado multitud de grandes chefs franceses. Su carrera la condujo después a trabajar en varios restaurantes famosos, como el Grand Véfour, donde conoció a Fabien. A continuación, se convirtió en pastelera del restaurante Itinéraires antes de pasar 6 años en los restaurantes del hotel de lujo Mandarin Oriental: 2 años como chef de línea en Sur-Mesure (2 estrellas), el restaurante de Thierry Marx y después 4 años como subchef en el restaurante Camélia. Con una carrera impecable ha logrado imponerse en un mundo dominado por los hombres.
El siguiente paso lógico era la apertura de su propio establecimiento gastronómico, Racines, galardonado con una estrella de la Guía Michelín por su cocina «inteligente y transparente». Conseguir una estrella desde el primer año… ¿todavía es un sueño? «Lo imaginaba pero nunca se puede saber por adelantado. No esperábamos que tuviera tanta repercusión; incluso ahora, creo que todavía no soy consciente» confiesa Virginie.
- Restaurante racines, calle del arsenal 12 de Rennes, tel. : 0299656421
www.racines- restaurant.fr
Rennes: una ciudad con un ambiente «familiar y agradable»
«Yo soy de Rennes, así que abrir mi restaurante aquí era importante para mí, de ahí el nombre de Racines, ya que era una especia de vuelta a casa que era obvia». En primer lugar, porque es su ciudad natal, pero también y sobre todo por tener a mano los mejores productos. «En relación con la calidad de los productos, no hay color. Me encanta trabajar con los productos del mar y es una ventaja que Rennes esté a tan solo 45 minutos de Saint-Malo. Y con dos niños pequeños y la familia cerca es más fácil conseguir un equilibrio entre vida familiar y vida profesional. Lo hacemos todo en una zona de varios cientos de metros: la casa está detrás del restaurante, el colegio justo al lado, el mercado de Licesy las lonjas muy cerca… Es una calidad de vida diferente a la que hemos tenido en París. Rennes es una ciudad con dimensión humana, con un ambiente familiar y agradable».
En racines «queremos que la gente se sienta como en su casa»
En su restaurante y su cocina se reflejan los orígenes familiares de su pasión por la cocina. «Queremos que la gente se sienta como en su casa». Entre otras cosas la cocina es abierta al comedor como ya la tenían en el restaurante Aozen. «La gente viene a disfrutar de un poco de espectáculo; se meten un poco en nuestra burbuja ya que solo somos dos para el servicio del mediodía y de la noche para preparar 25 cubiertos. Tenemos que estar concentrados». El comedor en primera fila es muy apreciado y conviene reservar con antelación. «Con una cocina abierta no podemos hacer trampa, ya que es una marca de confianza para los clientes». La chef lo considera una costumbre natural que contrasta, sin embargo, con los códigos habituales de la gastronomía.
«La cocina no solo es un mundo de hombres»
La chef se encuentra inmersa dentro de la ebullición gastronómica que agita a Rennes desde hace varios años. De esta agradable proliferación se benefician los amantes de la comida a través de los distintos eventos que se desarrollan, como el mercado gastronómico, los Toqués de Mythos, los aperitivos de la Lonja, Les Bouffes Rennaises… En Rennes la acción está en los platos. «Rennes es una ciudad con un nivel gastronómico en constante auge; a tan solo una hora y media de París, la ciudad cada vez atrae más», reconoce la chef renesa.
Su restaurante es vecino del de Julien Lemarié, también galardonado con una estrella al poco tiempo de abrir. Una «calle de estrellas» donde la competencia está fuera de lugar. «Nuestras cocinas son totalmente diferentes y nos llevamos bien», dice Virginie. Además, los dos chefs comparten periódicamente el abastecimiento de productos de la región.
«En Rennes existen todo tipo de estilos de restauración y, cada vez hay más mujeres chef como, por ejemplo Petite Nature en nuestra calle o el restaurante Essentiel a orillas del canal Blandine. El mercado gastronómico especial de mujeres chef es el reflejo de esta diversidad. ¡Resulta fabuloso mostrar que la cocina no solo es un mundo de hombres!
