Rennes, una elección con cabeza y corazón
A Laurent Le Daniel no le gusta mucho hablar de sí mismo. Prefiere expresarse a través de la repostería y los bombones, macarons y pasteles que hacen las delicias de los clientes de sus cuatro establecimientos en Rennes. Laurent Le Daniel, coronado con el prestigioso título de «meilleur ouvrier de France», se instaló en 1998 en la capital de Bretaña. Una elección estratégica, aunque motivada también por otras cosas. «Elegí Rennes porque es la capital de la Bretaña y porque, por aquel entonces, no había muchos reposteros proporcionalmente a la población», cuenta Laurent Le Daniel. «No conocía la ciudad, pero estaba muy contento de volver a la Bretaña. No me veía viviendo en otro sitio que no fuera mi región». Y no se equivocaba al decantarse por Rennes. Hoy su pequeña empresa tiene 40 empleados. «Si me lo hubieran dicho hace 20 años, no me lo habría creído…», confiesa modestamente el repostero radicado en Rennes.
Regreso a la Bretaña después de un «tour de Francia»
Volvamos a sus comienzos: Laurent Le Daniel, nacido en la localidad bretona de Vannes, forma parte de los bretones que se fueron de su región para regresar mejor. Con apenas 19 años, se fue de Locminé, donde dio sus primeros pasos con Christian Le Guennec, rumbo a París. Se formó en el hotel Nikko y luego en la casa Peltier, una referencia en el mundo de la repostería. En 1991, dejó París para irse a Chambéry, a La duchesse de Mazarin, donde al parecer inventó la trufa de chocolate. Después se unió al equipo de Patrick Chevallot en Val d’Isère. Trabajaba entonces con el ganador del concurso de los Meilleurs Ouvriers de France (MOF) en 1993.
Gracias a toda esa experiencia en prestigiosas firmas, Laurent Le Daniel fue seleccionado para enseñar en la Escuela Nacional de Repostería y dar clases en un centro de formación profesional del departamento de Alto Loira. Al mismo tiempo, se preparaba para el concurso de MOF, que ganó en 1997.
Sin duda el hecho de ser «meilleur ouvrier de France» contribuyó mucho a la fama del repostero, aunque no se duerme nunca en los laureles. «Es una gran presión, no nos pasan ni una y tienes que estar siempre cuestionándote a ti mismo para seguir mejorando», afirma Laurent Le Daniel. «Nuestro oficio se basa en lo humano, siempre puedes cometer algún error, así que hay que estar atento hasta al más mínimo detalle…» La atención a los detalles y la estética depurada son la marca de la casa de su repostería.
4 tiendas, 1 laboratorio y 40 empleados
La historia empezó con la apertura de la primera tienda en la plaza del Ayuntamiento. Por motivos de espacio, el «laboratorio» está en el barrio de Bourg L’Evêque. En esos 200 m2 se elaboró toda la repostería durante 6 años.
Pero pronto, en 2004, Laurent Le Daniel aprovechó la oportunidad de abrir su segunda pastelería en la rue Jules Simon, cerca de las Halles Centrales, «el gran corazón goloso de la ciudad». «Tuvimos la posibilidad de instalarnos allí y no la dejamos pasar», recuerda Laurent Le Daniel. Al mismo tiempo, construyó un nuevo laboratorio en Saint-Jacques de la Lande, junto a una tienda. «Esto nos da una libertad de acción en los locales donde estamos a gusto y es un vector de crecimiento». El éxito del repostero llevó consigo otras aperturas: la tienda de la rue de la Monnaie, con su decoración de madera, abrió en 2014, justo después de la instalación de quiosco en el centro comercial Alma en 2013. El éxito de su «pequeña empresa», Laurent Le Daniel se lo debe a una clientela muy fiel a la que le gusta cuidar y con la que comparte su pasión por la repostería.
Transmitir su pasión
En diciembre de 2015, publicó su libro, sobriamente titulado «Ma pâtisserie», (Mi repostería), con 50 recetas originales y accesibles. «Lo hice sobre todo para mis clientes. No suelo expresarme mucho hablando, prefiero hacerlo por escrito», admite Laurent Le Daniel. «Son las verdaderas recetas, no tengo secretos, prefiero transmitirlas en lugar de guardármelas para mí». No habrá secretos de fabricación, pero tiene una mano para la repostería que marca la diferencia. «Las recetas son una cosa, pero hace falta algo más: detallismo y meticulosidad, que no son cosas que tenga todo el mundo, ni siquiera todos los profesionales».
«La técnica es más importante que la materia prima»
Y, en la repostería, asegura que el producto no lo es todo. «La técnica es más importante que la materia prima. Te puedes cargar un pastel con productos muy buenos si te saltas un paso en la elaboración o no lo horneas a la temperatura adecuada». Esa precisión tan importante en su oficio también la comparte cuando imparte talleres de repostería. Unos talleres que responden a la gran demanda de la clientela de ponerse manos a la obra. «Lo disfruto muchísimo. Aunque a veces resulta agotador, lo doy todo de mí. Al final, me quedo extenuado como después de jugar un partido de tenis», explica el repostero. «En este oficio, compartir es algo fundamental y constante. Lo que más me llena como empresario es ver las miradas golosas de los clientes que compran mis pasteles y que vuelven porque han disfrutado de esa experiencia».
Una estética sencilla y deliciosa
Laurent Le Daniel no tiene secretos de fabricación, pero sin duda rinde culto a la sencillez. «Cuando empiezas en esto, sueles pasarte de tanto querer hacerlo bien. Añadiendo ingredientes a veces pierdes sencillez. Los placeres sencillos suelen ser los mejores»,recuerda el «meilleur ouvrier de France».
La sencillez salta a la vista al contemplar su repostería, cuyo diseño forma parte de la «marca de la casa de Le Daniel». La creación de un pastel siempre empieza por el diseño, un arte en el que también sobresale Laurent Le Daniel. De hecho, estuvo a punto de dedicarse al diseño profesionalmente antes de convertirse en repostero e incluso asistió a clases de diseño cuando estaba en París. «La estética y el paladar están estrechamente unidos. La emoción se expresa antes de nada a través de la vista y de las cosas sobrias. Sin duda tengo influencias de Japón, que es casi mi segundo país porque mi mujer es de allí y solemos ir bastante», cuenta Laurent Le Daniel. «En aquella cultura, está muy presente la sencillez de la estética». De hecho, la estética depurada se nota mucho en el diseño de sus tiendas, que cuentan con la supervisión de su esposa, Aki.
Fiel al Festival gourmand desde el principio
También transmite su sabiduría participando en el Festival Gourmand. Esta gran cita gastronómica cuenta con él desde sus comienzos. Es miembro del comité científico y también comparte su savoir-faire en las jornadas que se organizan en las Halles Martenot. Una experiencia que le sirve de laboratorio «en la vida real». «El Festival Gourmand ha ido evolucionando a lo largo de sus distintas ediciones. El comité científico tiene una mentalidad centrada en el progreso continuo que me va muy bien. Participar siempre es un reto. El año pasado experimenté con el Tayberry, un pastel hecho con miel de Rennes y frambuesas de Ronce cultivadas en el centro de Morbihan». Un pastel que desde entonces está disponible en sus pastelerías.
Laurent Le Daniel no faltará a la cita tampoco en esta edición del Festival Gourmand, donde seguirá compartiendo su saber hacer y su pasión por la repostería con la máxima sencillez.
