Radio cacerola
Olivier Marie es conocidísimo en todas (o casi todas) las cocinas de Rennes. Sobre todo en aquellas que defiende con su pluma: la gastronomía de calidad, elaborada con productos locales, frescos y de temporada. Todos los reneses son conscientes de que, para comer bien en la ciudad, tienen que pasar por el engorro de tener que elegir. Así pues, para hacerte salivar, hemos encontrado a uno de los que mejor hablan sobre el tema.
El día a día de Olivier no consiste tan solo en sacar (hermosas) fotos, escribir reportajes o retratar a los grandes chefs. También tiene que hacer la ronda de la manduca. Lo que él llama «Radio cacerola»: la ronda de bistrós, las llamadas telefónicas a los chefs, las visitas inesperadas a un horticultor, etc.
«Hablamos de las novedades de unos y otros, de las hortalizas que están de moda… Nos contamos cotilleos. ¡radio cacerola es la cocina de la cocina!» El lunes en el Tire-Bouchon, al día siguiente en la Arsouille, el miércoles en el puesto de un quesero en el mercado de Sainte-Thérèse. «Tenemos la suerte de contar con fuertes personalidades, a menudo muy humanas, a las que les encanta charlar. Aunque no a todos. Conozco a productores que están de morros un día sí y otro no y que, si se levantan con el pie izquierdo, te mandan a la mierda sin contemplaciones. De todos modos, para hacer este trabajo, hay que estar un poco chalado.»
«La buena comida al alcance de todos»
«A menudo, cuando hablamos de gastronomía, hablamos de negocios, de bares-restaurantes que pasan de mano en mano o de grandes jefes que poseen la mitad de los restaurantes de la ciudad. A mí eso no me interesa. A mí lo que me gusta son los chefs, las cocinas y lo que hay en el plato. Se dice que solo la gente que dispone de medios se preocupa por la buena comida, pero eso no es necesariamente cierto. Yo, por ejemplo, prefiero comer menos y hacerlo mejor. Sobre todo la carne. Me dedico a eso: a buscar, en Rennes y en la Bretaña, a cocineros y productores preocupados por la calidad. Rennes tiene una enorme oferta de restauración. No es la imagen que da —no estamos en Lyon ni en Toulouse—, pero la cosa está cambiando. En toda la Bretaña, existe un dinamismo increíble y una gran diversidad de productos.»
Galette-saucisse, te quiero
Olivier Marie es un tipo directo. Si algo le gusta, lo ensalza, se enciende. Pero si algo no le gusta, no solo lo dice, sino que lo escribe. «He recibido un montón de mails con insultos. Pero a mí me da igual. Yo lucho por cambiar la imagen de la gastronomía bretona. Entre el campo y el mar, la diversidad es enorme. Y tenemos una creatividad y una riqueza que merece darse a conocer».
¿Qué es lo suyo? Primero el bistró, el pequeño restaurante que sabe elegir los productos frescos y de calidad. También los restaurantes con estrella, a los que acude a menudo. En Rennes y alrededores, hay cuatro restaurantes con estrella Michelín (1).
A pesar de eso, este paladar refinado que se siente a gusto con todo el mundo y se codea con los grandes chefs (Camdeborde, Ducasse, Passard…) también es un enamorado de la galette-saucisse. «¡El must del país galo! La combinación de lo que todo el mundo ha comido siempre aquí: cerdo y galette. Sencilla, barata y famosa.»
Defiende la comida para llevar, las tostadas de pescado ahumado, las gastronetas que hacen hamburguesas y los fish n’chips. «Los hay muy buenos en el centro. No obstante, espero que en el futuro haya más opciones de comida para llevar y algo bueno que picar en la calle, como en Inglaterra. A los reneses les encanta estar en la calle. ¡Aunque llueva!».
Un poco como a los ingleses. Sueña con restaurantes de poca monta donde poder degustar alcachofas cocidas para mojar en alguna salsa; tostas de embutidos bretones; mariscos en platos de cartón.»
Una paradoja solo en apariencia: «Me encantan las cosas sencillas y bien hechas». Busca el común denominador entre la hamburguesa y la comida con estrellas: la calidad.
Abandonar los clichés
«¿Quién ha dicho que en Bretaña solo se comen galettes y galletas de mantequilla? Sé que hay muy buenas creperías en la rue Saint-Georges o en el casco antiguo de Rennes, pero cuando veo galettes con vieiras en verano, me entran ganas de gritar. ¡No es la temporada! Además, en Rennes hay demasiados buenos restaurantes como para perder el tiempo. Un consejo facilito para que no os perdáis, válido en cualquier situación y cualquier ciudad: si la carta es muy larga, ¡huid! Un buen restaurante no puede proponer diez tipos de carne, doce de pescado, crêpes, pizzas y no sé qué más. Puede que tengas la impresión de que no has pagado mucho, pero te timarán.»
David Etcheverry, un chef generoso
Todo un caballero de la cocina renesa (y francesa) hace un retrato elogioso de Olivier: «Es realmente uno de los buenos. Se pasa la vida en la carretera y se mata por buscar productores y buenas mesas. ¡Es un trabajo de titanes! Y, sobre todo y más importante, le encanta la gente». Este panegírico no viene de cualquiera, sino de David Etcheverry, chef del restaurante con estrella Le Saison. Un vasco que se enamoró de la Bretaña y de su cocina y que lleva 13 años viviendo en Saint-Grégoire, al norte de Rennes. «En la Bretaña tenemos de todo. No os imagináis la variedad de productos que hay. Quiero que la gente respire, que se sienta bien. Como chefs, somos responsables de su salud alimentaria». Palabras que hacen sonreír a Olivier Marie: «Etcheverry es el tipo más generoso que conozco. ¡Y no exagero!». Por eso no choca que se haya entendido tan bien con los reneses. «Aquí en Saint-Grégoire uno se siente en una burbuja de calma y serenidad». Se trabaja hasta el último detalle: una temperatura, una iluminación y una acústica suaves y cálidas.
- Menús a partir de 50 €.
- Le Saison, 1, impasse du vieux Bourg 35760 Saint-Grégoire +33 (0)2 99 68 79 35.
www.le-saison.com
El mercado de Lices, segundo mercado de Francia
«Rennes es una ciudad de mercados. Hay que capitalizar esta cultura. Todos los días de la semana, prácticamente cada barrio tiene su mercado, más o menos grande y, cada uno de ellos, con identidad propia. Y, sobre todo, tenemos el mercado de Lices. Es enorme. Es el segundo mercado de alimentos de Francia. El vínculo con la tierra está anclado en la historia de Rennes: el encuentro entre el campesino y el urbanita siempre se daba aquí. Es uno de los grandes puntos fuertes, una de las marcas de la ciudad.»
David Etchevarry, chef del restaurante con estrella Le Saison, insiste: «Habría que declarar el mercado de lices como patrimonio mundial de la unesco.» ¡Nada más y nada menos! Cada sábado por la mañana, Olivier Marie hace su ronda por Les Lices. Allí coincide con otros chefs que vienen temprano a abastecerse; pero también con productores que conoce bien. «A menudo recurro a los mismos, por la simple razón de que son buenos. Porque trabajan bien y respetan los productos. Jamás entenderé que puedan proponer tomates o cerezas en invierno. Para mí es redhibitorio». Esa mañana, se lanza sobre un lote de tomates enormes, deformes y multicolores. «No importa el aspecto, sino comer bien. Es el gran reto de nuestra sociedad»
« La buena comida, al alcance de todos »
He ahí la base de su filosofía, lo que resume todo: comer bien. Vivir bien.
Cuidarse y cuidar al otro. Su Rennes es el Rennes de los placeres. Placeres gustativos, visuales y sociales. «Antes frecuentaba mucho los bares, que es donde se encuentra el espíritu renés. Es fácil entablar una conversación. Ahora voy menos porque no tengo tiempo. Ahora, cuando me paseo por la ciudad, observo los nuevos edificios. La ciudad se transforma. Hay obras por todas partes.»
Vive muy cerquita del paseo François Mitterrand, un ejemplo perfecto de la mutación de Rennes. «Se ha convertido en un lugar para pasear, recuperando así su vocación original. ¡Sacad los bugas! ¿Habéis visto los equipos deportivos, los armarios roperos que hacen musculación? Y el edificio de Jean Nouvel. Me encanta. Bueno, el precio de los pisos es desorbitado, pero me gusta la arquitectura. También tenemos un nuevo mercadillo bio, muy chulo. Justo detrás, hay un lugar que me gusta mucho, el Café des Bricoles. Tenéis que ir. La dueña es todo un personaje, la terraza está genial y, además, se come muy bien». Hay que acostumbrarse: con Olivier, todos los caminos llevan a la comida.
BISTROLOGÍA, MANUAL DE USO
Hablemos pues de sus tabernas fetiche. Una de sus cantinas es el restaurante de la Arsouille. El dueño se llama Christophe Gaucher, un patrón poco convencional. «Más vale que te comas lo que te sirva si no quieres llevarte una buena bronca. Él es así. Y cocina de maravilla. Tiene mucho talento».
¿Y si fuese propio de los genios el ser duro con sus semejantes? Olivier montó junto con Christophe y una decena de otros chefs, con más o menos carácter, la asociación Les Ateliers du bistrot, donde se encuentran pioneros de la bistrología como Marianne Boisselier, del Tire-Bouchon («la bistrología no es solo una moda, en Rennes existe desde hace 20 años, principalmente gracias a personas como Marianne»); Un midi dans les Vignes, les Cuisiniers ambulants, el food truck Cook Cook (un antiguo de l’Entonnoir, excelente restaurante, desgraciadamente desaparecido), Aux Maître Casse-croûteur, Chez Paul…
¿Colegueo? ¡Pues claro! «Pero además de ser amigos, son personas cuyo trabajo me encanta. Cocina para todos los bolsillos y de todas las formas, del bocadillo al cordero de 7 horas». (NDR: se refiere a que se deja hacer durante siete horas, una fabulosa especialidad del restaurante l’Atelier des Gourmet, rue Nantaise; ¡no es que se coma a las 19 h! El quid pro quo se coló en un artículo de Olivier. Ahora que tenemos ocasión, pongamos las cosas en su sitio). Como escribe en su página web Goûts d’Ouest, la «bistrología» es la calidad en el plato y en el vaso. La idea es animar a la gente para que venga a descubrir esta cocina y estos vinos. Queremos compartir esta filosofía, esta ética, con los reneses».
Y con todos los visitantes que pasan por Rennes, una ciudad que se parece a los miembros de la asociación de Olivier: sonriente y abierta, glotona y sibarita, currante y hedonista. Y a veces, hay que admitirlo, un poco refunfuñona.
