Una tradicion bretona
Antes de hincarle el diente a este tentempié, el preferido de los bretones y en particular de los reneses, conviene conocer algunos datos clave. Primero, debes saber que la galette de sarraceno o trigo negro debe estar fría (como mucho templada) y que la salchicha debe ser de cerdo y estar hecha a la parrilla. Si no se respetan estos dos criterios, ¡estás ante una falsificación! Además, no necesitas ni cuchillo ni tenedor; la galette-saucisse se come con la mano. Y a veces se le puede añadir cebolla. Eso sí, nunca pidas salsas industriales como mostaza, mayonesa o ketchup, ¡es un sacrilegio!
Esta tradición de la Alta Bretaña data de finales del siglo XIX y marida dos emblemas gastronómicos de la zona: el trigo sarraceno y el cerdo. Desde entonces, se ha extendido por toda la región. Un verdadero perrito caliente al estilo bretón, la galette-saucisse cuenta incluso con una asociación de defensa, la SGSB o Salvaguarda de la Galette-Saucisse Bretona. ¡Venir a Rennes y no probarla es como ir a París y pasar de la Torre Eiffel!
Un plato festivo desde sus origenes
Un plato festivo desde sus origenes
La galette-saucisse es un poco como la «magdalena de Proust» de los reneses. Desde sus orígenes, está asociada a momentos festivos. Para Benjamin Keltz, periodista y autor del manual oficioso sobre el tema (Galette Saucisse je t’aime ! , editado por Éditions du Coin de la Rue), esta especialidad tuvo que nacer, sin lugar a dudas, un domingo soleado de primavera, durante el periodo de matanza del cerdo en las granjas de la región gala. «Es difícil dar una fecha precisa… Desde el siglo XV la galette es el pan nuestro de cada día de los bretones. Hasta el siglo XIX, la carne era escasa y se prefería venderla antes que consumirla. A excepción, tal vez, del momento de la matanza del cerdo, en que se guardaban las asaduras, que se enrollaban en una galette».
En el cruce de varias tradiciones
Las asaduras son, precisamente, los ingredientes de un ancestro de la galette-saucisse, la casse, una especialidad de cerdo y patita de ternera que se extendía sobre una galette. Pero la galette-saucisse sería también familia de otra especialidad con asaduras de cerdo del norte de Ille-et-Vilaine, el porchet.
«Una buena excusa para pasarlo bien»
Las primeras menciones del término galette-saucisse datan de la Belle Époque. «Alrededor del 1900, la gente empieza a salir a la periferia de la ciudad, principalmente para ir a degustar galettes-saucisses a La Robiquette, en Saint-Grégoire, en la carretera de Saint-Malo», cuenta Benjamin Keltz. De hecho, la galette-saucisse tomará el apodo de La Robiquette. Una parada obligatoria para los malouins (habitantes de Saint-Malo) y los reneses del norte que acuden al Estadio del Rennes el día de partido. «Hacían un alto allí antes y después del partido, que tenía lugar el domingo a las 15 h», precisa el especialista de la historia de esta especialidad, bien anclada en el patrimonio genético de Rennes. «La galette-saucisse era una buena excusa para pasar un buen rato, por lo que se convirtió en un símbolo de un domingo festivo alrededor de un plato sencillo y tradicional».
¿El ancestro breton de la comida callejera?
«La galette-saucisse es la comida callejera adelantada a su tiempo. Barata y fácil de comer», resume Benjamin Keltz. Sin duda alguna, eso explica que siga teniendo tanto éxito incluso hoy en día. El matrimonio de estas dos especialidades bretonas, la galette salada y la salchicha de cerdo, es una hermosa historia de amor, además de la historia de un plato campesino que, poco a poco, conquistó la ciudad. «A lo largo del siglo XX, la galette-saucisse se popularizó en los mercados y, sobre todo, en los alrededores del Estadio del Rennes, un lugar tradicional de fiesta dominical», explica Benjamin Keltz.
«Un plato campesino convertido en urbano»
Los comercios de galettes-saucisses vieron la luz. Poco a poco, salieron de la periferia y fueron instalándose en la ciudad, a fin de satisfacer la creciente demanda. «En los años 50-60, con la llegada de PSA Citroën, muchas personas que vivían en el campo vinieron a instalarse en la ciudad, trayendo consigo sus hábitos de consumo. Al final se trata de un plato campesino que se convirtió en urbano», añade el experto en galette-saucisse. «Rennes, que era una ciudad un tanto burguesa, quedó prendada de este plato que se come de pie y con los dedos. Resultaba un tanto transgresor, como pasear en bicicleta por los espacios verdes de Rennes».
Un símbolo delicioso e integrador
Con el tiempo, la especialidad de Rennes conquistó a todo el mundo. En la actualidad, ante los stands de galettes-saucisses se puede ver a personas de cualquier generación y clase social. «Si en el Roazhon Park se canta “galette-saucisse, te quiero”, no es solo como gesto de amor por un plato tradicional… Esta especialidad se convirtió en el estandarte de la cultura renesa, en la encarnación de un cierto orgullo bretón en versión gala. Es un vector de identidad, como el palet (un juego tradicional) o el Estadio del Rennes», afirma Benjamin Keltz. «Los tolosanos tienen su cassoulet, los alsacianos su chucrut y nosotros nuestra galette-saucisse».
Para saborear la Galette Saucisse como los reneses…
«Para los turistas tiene una pinta un tanto rústica, por no hablar de su aspecto fálico», reconoce el autor del manual oficioso de la galette-saucisse. Pero cuidado con los chistes de mal gusto, las metáforas sobre su aspecto están muy trilladas. Es preferible concentrarse en la calidad del producto. La receta es simple: una buena galette de trigo negro y una buena salchicha, para qué más. Algunos toleran la mostaza como condimento, si bien la compota de cebolla va mucho más acorde con la tradición. Por lo que respecta al ketchup y la mayonesa, Benjamin Keltz ve en este «exceso de salsa» una «McDonalización de la sociedad, para la cual más es igual a mejor». ¡En la galette-saucisse, es justo lo contrario!».
¿Dónde comer una buena galette-saucisse?
He aquí la receta. Por lo que respecta a los locales, resulta evidente que podemos encontrarlas muy buenas en los mercados de Rennes, pero también en el Roazhon Park, en la carretera de Lorient, y además por un precio de lo más asequible, entre 2,20 y 2,50 euros. En el mercado de Lices, más vale tener en cuenta la muchedumbre del sábado al mediodía, aunque tengas que levantarte con el alba. «¿La mejor galette-saucisse? La del sábado a las 5 de la madrugada, cuando los noctámbulos se cruzan con los madrugadores en el mercado de Lices que empieza a instalarse», concluye Benjamin Keltz. Pero si has previsto dormir hasta tarde, que sepas que hacer cola ante el puesto de galettes-saucisses del mercado de Lices forma parte del ritual, ¡incluso te sabrá mejor!
