La cerveza en Bretaña: una historia de alquimistas
La cerveza es una tradición antiquísima, su origen se remonta a 5000 años antes de nuestra era*. Pero fueron los monjes los que popularizaron su consumo ofreciendo un brebaje con un porcentaje de alcohol muy bajo. Los religiosos debían ofrecer refugio y comida a los que estaban de paso y la cerveza, elaborada a base de cereales, se conocía como «el pan líquido». Si bien el porcentaje de alcohol ha aumentado desde entonces, los ingredientes siguen siendo los mismos: agua, malta de cebada fermentada, lúpulo —que es lo que le da el toque amargo y el aroma—, levaduras y azúcares. Pero es un proceso que no es fácil de dominar, para elaborar buena cerveza hay que tener algo de alquimista. Y en la Bretaña, en lo que toca a la alquimia y a la magia, ¡somos unos expertos!
16 cervecerías artesanales solo en Ille-et-Vilaine
Según la página web colaborativa bieresbretonnes.fr, Bretaña cuenta con 85 cervecerías artesanales, muchas de ellas de reciente creación. Así es, estamos asistiendo al renacer del interés por las cervezas artesanales en Bretaña, una región con una larga tradición cervecera a sus espaldas. La fábrica de cerveza más conocida de Rennes era la brasserie Graff, que después pasó a llamarse Kronenbourg y funcionó hasta el año 2003. «Antiguamente había muchas cervecerías artesanales en Bretaña. Pero han desaparecido todas. La última en hacerlo fue la de Kérinou, en Brest, en 1981», explica Clément Droff, cofundador, junto a Guillaume Dufour de la web bièresbretonnes.fr. «Pero solo unos años más tarde, en 1985, se produjo la renovación de las fábricas de cerveza, cuando Christian Blanchard y Jean François Malgorn abrieron la Brasserie des Deux Rivières en Morlaix y empezaron a elaborar la cerveza Coreff. Esta fecha marcó el renacimiento de la cervecería artesanal en Bretaña».
Desde entonces, muchas otras pequeñas cervecerías han abierto sus puertas, sobre todo en la zona de Rennes y de Ille-et-Vilaine, donde existen 16. Muchas de ellas hace muy poco. «Cerca del 70 % de las cervecerías bretonas abrieron entre 2010 y 2016, lo que demuestra el carácter relativamente reciente de la expansión de las cervecerías artesanales», añade Clément Droff.
Cervezas bretonas con mucho temple
Algunas de las cervecerías ubicadas en los alrededores de Rennes son la ya histórica Sainte-Colombe, que celebró 20 años de historia en 2016, u otras cervecerías artesanales o microcervecerías más recientes como Skumenn o la Brasserie RZN (Roazhon City Ales). Todas ellas elaboran cervezas con un carácter bretón bien templado. «Las cervezas Sainte-Colombe, imprescindibles, tienen un estilo bastante tradicional: la Dorée o la Pie Noire, por ejemplo, se caracterizan porque el cereal y las levaduras son los ingredientes que alcanzan mayor relieve», explica el equipo de la web especializada en cervezas bretonas. «Por otro lado, las cervezas de la Brasserie Skumenn son más modernas y se adaptan a los gustos actuales orientándose más hacia el amargor y potenciando el lúpulo. A los grandes aficionados les recomendaría la Indian Pale Ale y la American Pale Ale». La web también recomienda la Brasserie de l’Ombre, que cuenta con cervezas tan exquisitas, como difíciles de encontrar, como la Ombre Bleue, «una American Pale Ale excelente».
Son cervezas creadas por amantes de este producto, cada uno de ellos con una historia propia… Y nos han abierto las puertas para compartir con nosotros todos los secretos de la fabricación.
* El abuso de alcohol es peligroso para la salud, consúmelo con moderación
Skumenn, una cerveza para los paladares más selectos
La cervecería Skumenn («espuma» en bretón), es un buen ejemplo de la renovación de las fábricas de cerveza de Rennes. Su creación, en 2014, surge de una historia de amistad y de viajes. La idea se originó muy lejos de la Bretaña, en la India. A Stéphane la inspiración le llegó leyendo un libro de supervivencia mientras se alojaba en una casa de huéspedes a los pies del Himalaya. «Por casualidad cayó en mis manos un libro, una guía práctica ilustrada que enseña cómo una familia puede ser autosuficiente y sobrevivir con unas cuantas hectáreas de tierra. Entre otras muchas cosas, el libro explicaba en un par de páginas cómo hacer cerveza. La idea no se me iba de la cabeza y se la comenté a Thomas», cuenta Stéphane. «En un principio pensábamos en elaborar cerveza solo para nosotros y para nuestros amigos, pero poco a poco fue convirtiéndose en un proyecto profesional».
No obstante, para no dejarlo todo en manos de la improvisación, su socio decidió instruirse en la materia. Tras formarse profesionalmente en La Rochelle, la aventura arranca en el garaje familiar con una microcervecería de 100 litros que distribuían entre sus familiares y amigos.
«La respuesta inicial de nuestros amigos fue buena, fuimos puliendo las recetas hasta conseguir cuatro cervezas muy bien trabajadas», explica Thomas. Cuatro cervezas con etiquetas que recuerdan la fuente de inspiración hindú: la Pale Ale (rubia ligera), la Amber Ale (dorada), la Wheat India Pale Ale (blanca) y la Delhi Dehli (double Indian Pale Ale). Una identidad hindú que también recuerda los orígenes de las Indian Pale Ale, cervezas de alta fermentación que antiguamente se utilizaban para abastecer a las colonias británicas ya que soportan muy bien los viajes.
Cervezas ecológicas con aromas afrutados y un marcado amargor
Esta no es la única particularidad de las cervezas Skumenn. «Desde el primer momento decidimos que queríamos hacer cervezas con un sabor a lúpulo bastante pronunciado, ese al que nos habíamos acostumbrado durante nuestros viajes. Nos gusta mucho el amargor y los sabores afrutados, algo que no solemos encontrar normalmente en las tiendas. Este carácter ha sorprendido a la gente… para bien», confiesa Stéphane. «No hacemos las clásicas cervezas bretonas tradicionales, que son más malteadas, nosotros preferimos las Ales más secas», añade Thomas.
Y el resultado es sorprendente en boca: son cervezas de alta fermentación con un marcado sabor a lúpulo y un amargor más pronunciado que el de las cervezas clásicas, pero afrutadas al mismo tiempo. «Son muy equilibradas. Trabajamos con variedades de lúpulo muy aromáticas con toques de litchi, de maracuyá o de pomelo rosa, que son elementos muy florales», explica Stéphane. Otra particularidad de las cervezas Skumenn es que son ecológicas. «Son valores que compartimos desde siempre. Desde el principio nuestra idea era trabajar a nivel local con ingredientes locales y colaborando con la asociación De la Terre à la bière: la cebada para cerveza se cultiva en Bretaña y se maltea inmediatamente en la región».
Debido al éxito de las cervezas Skumenn, han ampliado el equipo y ahora ofrecen nuevos productos inspirados en los mismos ideales que en sus comienzos, «nos apasiona la cerveza, tanto beberla, como elaborarla…».
- Brasserie Skumenn, 5 rue joval, 35690 Acigné.
Chez Alain, la bodega de los zitólogos
Inaugurada en 2014, la bodega de cervezas Chez Alain es el lugar de reunión de los zitólogos, los especialistas en cerveza. ¡Y no en cualquier cerveza! Aquí podemos encontrar cerca de 400 referencias diferentes de cerveza procedentes de todos los países del mundo y, por supuesto, una selección de las mejores cervezas bretonas. Chez Alain es el paraíso de la craft beer, la cerveza artesanal de calidad que está a años luz de las cervezas industriales, que son todas iguales. El bodeguero tiene mil cosas que contar sobre las cervezas que ofrece, «no importa de dónde vengan, siempre y cuando sean buenas», explica Alain. Para Alain, la cerveza se debe beber como si fuese un buen vino, apreciando el amargor y el largo en boca. Además, muchas cervezas artesanales también mejoran con el tiempo. ¿Igual que el vino? «La única diferencia es que en una cata de cerveza no se escupe después», puntualiza Alain.
1000 cervezas diferentes pasan cada año por su establecimiento
Alain es muy estricto con la calidad de las cervezas. Nunca se referirá a ellas como negra, rubia, dorada o blanca; sino como Stout, Gueuze o IPA. El bodeguero aconseja a cada uno de los clientes y comparte la historia y la procedencia de las cervezas para encontrar, entre las 1000 marcas que selecciona al año, la cerveza que mejor se adapte a sus gustos y a sus preferencias. Hay cervezas de alta graduación, como la Molotov Cocktail Heavy (17º), y cervezas carísimas, como la Saint Bon-Chien (casi 20 € la botella), en Chez Alain podemos encontrar de todo. También es un lugar donde reunirse con otros aficionados y amantes de la cerveza, con dueños de restaurantes e incluso con el quesero Sébastien Balé, que comenta que algunas cervezas negras combinan muy bien con los quesos azules.
Yann, otro sabio zitólogo, es uno de los habituales. Yann elabora cerveza casera para consumo propio y para el disfrute de sus amigos. Pero es una actividad compleja, ¡incluso para un químico investigador del Centro Nacional para la Investigación Científica como Yann! «Hay que ser muy meticuloso», explica este científico. Y Alain lo confirma: «Conseguir que la cerveza artesanal tenga un sabor coherente durante toda la producción es muy complicado, la moda del DIY es muy tentadora, pero hay muchas posibilidades de que la cosa salga mal».
Pero en su establecimiento no correrás el riesgo de elegir una mala botella, Alain es muy exigente y asesora a los clientes «con buen gusto» que aprecian los productos de calidad. Sin duda es un buen lugar al que dirigirse para descubrir nuevos sabores de la Bretaña y de todo el mundo.
- Chez Alain, cave à bières 18 rue Poullain Duparc. +33 (0)299502830
Brasserie de Sainte-Colombe, un valor seguro
La Brasserie de Sainte-Colombe ha servido de inspiración a muchos de los jóvenes fabricantes de cerveza de Rennes. La cervecería se encuentra al sur de Rennes, cerca de Janzé, en la pequeña localidad de la que ha tomado el nombre. Gonny Everts-Keizer, originaria de los Países Bajos, la abrió en 1996. Fue la primera maestro cervecera de Francia. Sainte-Colombe es toda una institución en los alrededores de Rennes, todo el mundo la conoce y disfruta de sus versiones rubia, dorada o tostada, e incluso de la negra, a la que le va como anillo al dedo el nombre de Bretonne Pie Noire. Sainte-Colombe ofrece «8 tipos de cerveza para todos los gustos», explica Gonny, sin incluir las cubas especiales. «Son cervezas muy sabrosas que hay que disfrutar con calma». Esta fábrica de cerveza, que tiene 5 empleados, produce unos 3000 hectolitros al año y se comercializa en todo el departamento.
Gonny se introdujo en el sector hace 20 años casi por casualidad. A pesar de ser enfermera, en Francia no podía ejercer como tal, y como ya elaboraba cerveza «por afición» decidió dedicarse profesionalmente a ello. Su marido se incorporó a la empresa en el año 2000 y en el 2006 se les unió el cervecero Pierrick Clavier. Al principio fue muy difícil darse a conocer, pero el arduo trabajo ha dado sus frutos y las cervezas Sainte-Colombe se han ganado el reconocimiento del sector llegando a obtener varias Medallas de Oro en el certamen Concours Général Agricole. Recientemente acaban de lanzar un whisky, el Roc’Elf, un guiño a la Roche aux Fées (la roca de las hadas), un dolmen que se encuentra muy cerca y que es uno de los lugares favoritos de los cerveceros de Sainte-Colombe.
Es posible degustar cerveza Sainte-Colombe de barril en muchos de los bares de Rennes y de Ille-et-Vilaine y en botella en los locales de todos los buenos bodegueros. También es posible comprarla en el mercado de Lices, en los puestos de Biozh y de Coat Albret.
- Brasserie Sainte-Colombe, la landelle, 35134, Sainte-Colombe. Venta directa los viernes de 14 a 19 h.
Biozh, «una historia detrás de cada etiqueta»
Otro gran conocedor de la causa cervecera, Tony Misiaszek, se define como «cervecero itinerante». Tony ha trabajado en Sainte-Colombe y en Tri Martolod, una fábrica de Concarneau, y es un gran apasionado de las cervezas locales. Comparte sus conocimientos organizando talleres cerveceros para cervezólogos aficionados o para quienes deseen aprender a maridar esta bebida con sabrosos manjares. Los sábados por la mañana en el mercado de Lices, coloca el stand de Biozh, su empresa de distribución, entre las dos Halles Martenot y ofrece cervezas artesanales bretonas. «En Bretaña y en Rennes existe una dinámica muy estimulante, no exagero al afirmar que cada cerveza tiene su propia identidad», comenta Tony.
«La cerveza expande el horizonte del sabor»
Tony es una fuente inagotable de conocimientos sobre el panorama cervecero local. «Detrás de cada etiqueta hay una historia, es la pasión lo que te empuja a convertirte en fabricante de cerveza», añade. No olvidemos que es una actividad difícil y exigente que exige dedicar «el 80 % del tiempo a limpiar el material». Tanto en su página web como en el mercado, la intención de Tony es destacar el compromiso de los cerveceros artesanos «que se reinventan constantemente». Son pequeños productores que no quieren asociarse con la gran distribución. Las propuestas que ofrece Tony cambian cada mes. Selecciona las cervezas según la temporada y aplicando una norma: vender cervezas locales a precios accesibles y sorprender a los paladares. «La cerveza expande el horizonte del sabor, la combinación de una Amber Ale con un plato de cerdo caramelizado amplifica todos los matices de los ingredientes, mientras que la cerveza blanca acompañando al pescado potencia los sabores. Dependiendo del momento puede apetecer más una cerveza u otra». Sucede lo mismo que con el vino, salvo con una diferencia: «la espuma limpia el paladar».
- Biozhestá en el mercado de Lices de Rennes todos los sábados por la mañana.
Escasas y misteriosas: las cervezas de l’ombre
Si estás de paso por la región y te gusta la cerveza artesanal, no debes perderte las cervezas ecológicas de la brasserie de l’Ombre. En funcionamiento desde el 2010, su producción es tan baja como exquisita. Steven Guyader, el cervecero que se esconde detrás de estas misteriosas etiquetas, adora las transformaciones. Steven se trasladó en enero de 2016 a Plélan-le-Grand, en el linde del legendario bosque de Brocelianda, y muestra una amplia sonrisa cuando le preguntamos si no tiene algo de alquimista. Este antiguo especialista en agricultura ecológica confiesa que solo «quería crear algo, elaborar cervezas de diferentes estilos». Como una cerveza rubia de estilo inglés, la Ombre jaune, una ale americana, la Ombre bleue, una pale ale con aromas caramelizados, la Ombre rouge, y una blanca elaborada con trigo de Ille-et-Vilaine, la Ombre blanche. Recientemente ha añadido un estilo nuevo, la robust porter Nuit de l’Ombre, una cuba extraordinaria. En primavera presentará una California Common inspirada en una receta del siglo XIX utilizada durante la fiebre del oro.
De la tierra a la cerveza…
Las 5 variedades de cerveza, elaboradas con ingredientes orgánicos, son sabrosos productos locales y ecológicos. Steven también colabora, tal y como hace la cervecería Skumenn, con la asociación De la Terre à la bière (De la tierra a la cerveza), que reúne a cerveceros y a agricultores ecológicos cuya labor gira en torno a la cebada. Los lúpulos se importan de Alemania y de Inglaterra, pero Steven espera poder contar dentro de poco con materias primas 100 % locales.
Si quieres probar la Ombre bleue de barril en Rennes, visita el Oan’s Pub, el bar Petit Vélo o el Chantier. Biozh también distribuye esta cerveza en los alrededores de Rennes y así como las tiendas ecológicas Brin d’herbe de Vezin-le-Coquet y de Chantepie.
- Brasserie de l’ombre, 2 ter rue des Noës – parc d’activité les Noës 35380 Plélan-le-Grand. Venta directa el viernes por la mañana de 9 a 12 h.
RZN, una microcervecería en pleno corazón de Rennes
La cervecería artesanal RZN City Ales se ubica en el barrio de Dinan-Saint-Malo de Rennes. A mitad de camino entre la bulliciosa plaza Sainte-Anne y las tranquilas praderas de Saint-Martin. El cervecero que decidió lanzarse en solitario a esta aventura es Clément Auvitu, que utilizó el nombre en bretón de la ciudad de Rennes, Roazhon, como inspiración para el nombre de su empresa. Si bien muchos fabricantes de cerveza prefieren el campo o la periferia de la capital bretona para ubicar sus instalaciones, por razones económicas y de espacio, Clément ha preferido establecerse en pleno centro de la ciudad.
«Reintroducir la cultura de la cerveza en la ciudad»
Llegado del cercano departamento de Sarthe para estudiar Sociología, Clément ha intentado resolver una situación paradójica. «Me sorprendió mucho no encontrar una fábrica de cerveza en el centro de Rennes teniendo en cuenta la larga tradición cervecera de la ciudad, representada especialmente por la Brasserie Graff», recuerda Clément. «Durante los siglos XVIII y XIX existían otras cervecerías que desaparecieron después de la Primera Guerra Mundial. Lo que yo quería era elaborar cerveza en el centro de la ciudad, llevarla a los bares a pie y reintroducir la cultura de la cerveza al corazón de la localidad». Este proyecto 100 % local requirió dos años de trabajo.
Actualmente ofrece tres cervezas cuyos nombres evocan a los barrios, a las tradiciones y a los cultivos locales, si bien sus sabores se orientan más hacia otras tradiciones cerveceras. «Me he inspirado sobre todo en las cervezas inglesas e irlandesas. La Vieux Canal es una cerveza tipo bitter con un marcado sabor a cereal, y la Vilaine es una Indian Pale Ale en la que destaca más el lúpulo. Solo trabajo con lúpulo británico. Es una cuestión de preferencias y de cercanía cultural», explica Clément, que hace poco ha presentado una Porter, la Bagoul. Es una «Ale negra rústica» cuyo nombre significa «conversar» en galó (una de las lenguas de la Bretaña). Conversar mientras se disfruta de una cerveza, por supuesto.
Según explica este joven cervecero, sus cervezas urbanas van muy bien con las especialidades locales. «Los aficionados a la cerveza con los que coincido en los mercados me comentan que La Vieux Canal combina muy bien con la galette saucisse», explica orgulloso Clément. «La Vilaine es más adecuada para tomar por la tarde o de aperitivo, sus notas azucaradas y florales hacen que sea perfecta incluso para el postre».
Podrás descubrir las cervezas RZN directamente en la tienda o en el mercado de Sainte-Thérèse los miércoles por la mañana, así como en los bares, restaurantes y bodegas de la ciudad.
- Microbrasserie RZN city ales, 16 square de la rance, 35000 Rennes.
Maloan, cerveza tradicional en lata
«¡El futuro de la cerveza artesanal está en las latas!», o por lo menos eso es lo que creen en Maloan, un proyecto inédito en Francia que culminó con la inauguración de un punto de venta dedicado a la craft beer en Rennes en febrero de 2017. La idea, surgida entre varios amigos que empezaban a experimentar con la elaboración de cerveza (Marie, Marion, Lois y Antoine, de ahí el nombre Maloan) consiste en ofrecer unas 15 cervezas artesanales procedentes de todo el mundo y que puedes consumir allí mismo o llevarte en lata. Se trata de un recipiente que «puede reciclarse indefinidamente y que tiene un impacto ecológico muy bajo. Además conserva muy bien los aromas del lúpulo protegiéndolo de la luz», explica Marie. La idea de Maloan es ofrecer la posibilidad de llevarte a casa la experiencia de la cerveza de barril. Este proyecto, financiado a través de crowdfunding, seguramente dará mucho qué hablar, y no solo en Rennes.
Otras 3 cervecerías artesanales cerca de Rennes
La Brasserie de Montreuil-sur-Ille, la más pequeña de Bretaña
La Brasserie de Montreuil-sur-Ille, a 30 km al norte de Rennes, es la cervecería artesanal más pequeña de la Bretaña. Se dio a conocer en 2016 cuando su cerveza de marzo obtuvo la Medalla de Oro en la categoría baja fermentación del Concurso Regional de Cervezas de Bretaña. Esta fábrica ofrece también otros productos en el mercado de Montreuil, como una cerveza navideña y varias Porters (cerveza negra), una Pils (rubia de baja fermentación) y una East Side Pale Ale.
La cervecería-granja Drao, en pleno corazón de la región galó
Rozenn Mell, que elabora cervezas desde el año 2012 en Melesse, a las puertas de Rennes, produce cervezas locales de forma tradicional. Son cervezas con certificación ecológica, sin filtrar y sin pasteurizar, que tienen una particularidad especial: están elaboradas con cebada cultivada directamente en la granja.
Bières Donac, la cervecería de la bretaña romántica
En Tinténiac, muy cerca del castillo de Combourg y de la cuna de la Bretaña romántica, se encuentra esta pequeña fábrica de cerveza que elabora la marca Donac. Producen una blanca, una rubia, una dorada y una negra. ¡Es obligatorio hacer una cata si visitas la región que vio nacer a Chateaubriand!
- En la página web Bières bretonnes podrás descubrir más cervecerías artesanales de Ille-et-Vilaine.
